Atelier n°19 : Le basilic

Gaspacho et pruneau au lard

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Saltimbocca

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Verrines citron-basilic sans gluten

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Pâte à crumble (provient du livre « Good sans gluten » aux éditions Marabout)

  • 100 gr de farine de riz
  • 100 gr de cassonade
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 90 gr de beurre froid
  • 60 gr d’amandes effilées

Mélanger la farine de riz, le sucre et la poudre d’amandes dans un grand bol, puis ajouter à ce mélange le beurre froid coupé en gros morceaux. Du bout des doigts, travailler le beurre dans le mélange farineux jusqu’à ce que cela ressemble à de grosses miettes de pain. Ensuite ajouter les amandes effilées et mélanger doucement.

Faire cuire à 180°C une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le crumble soit bien doré et croustillant.

Crème citron-basilic (provient du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder »)

  •  1/2 feuille de gélatine
  • 140 gr d’œuf (3 œufs moyens)
  • 135 gr de sucre semoule
  • 13 cl de jus de citron jaune (2,5 citrons environ)
  • 10 feuilles de basilic de taille moyenne
  • 175 gr de beurre en morceaux
  • 30 gr de poudre d’amandes

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les œufs dans une casserole, ajouter le sucre et mélanger au fouet. Incorporer le jus de citron et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Ajouter le basilic en coupant les feuilles à la main. Continuer de faire cuire la crème jusqu’au premier bouillon pour la faire épaissir. Lorsqu’elle est cuite, ajouter la gélatine et mélanger. Filtrez la crème dans un récipient contenant le beurre en morceaux. Mélanger la crème avec un mixeur plongeant afin de la lisser.

Incorporer alors la poudre d’amandes. Mettez la crème à refroidir au réfrigérateur pendant 2h environ.

Meringue

  • 4 blancs d’oeuf
  • 200 g de sucre

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre. Mixer jusqu’à ce que la neige soit ferme.

Pour le montage

Mettre le crumble au fond des verrines, puis la crème citron-basilic. Disposer la meringue sur la crème à l’aide d’une poche à douille puis la faire dorer au chalumeau.

 

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