Atelier n°15 : Les agrumes

  Taboulé de chou-fleur aux herbes et citron confit

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(Pour 15 pers)

  • 4 beaux choux fleur bien blanc
  • 12 petits oignons frais
  • 2 citrons confit
  • 10 tomates de tailles moyennes type juno
  • 2 concombres
  • 3 citrons
  • 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • sel et poivre
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe

Épluchez les oignons frais et ne gardez que la partie blanche puis mixez-les dans un mixeur de manière à avoir une espèce de jus. Ajoutez dans le mixeur le jus des citrons, le sucre et l’huile d’olive et laissez tourner quelques secondes. Nettoyez les tomates et enlevez la peau (mais gardez les pépins) et coupez-les en tout petit dés et réservez.

Épluchez le concombre, retirer les pépins et couper en petits dés.

Retirez l’intérieur du citron confit de manière à ne garder qu’un tout petit peu de pulpe sur l’écorce et coupez en tout petit dés puis réservez.

Lavez le chou-fleur et à l’aide d’un économe râpez en les extrémités, dès que vous arrivez aux tiges arrêtez-vous. Retaillez grossièrement au couteau pour n’avoir que des petits grains.

Nettoyez et séchez bien toutes vos herbes puis hachez le tout.

Dans un saladier, mettez la semoule de chou-fleur, ajoutez les tomates et le concombre en dés et le citron confit puis le jus du mixeur et mélangez le tout.

Salez, poivrez et mélangez à nouveau, c’est prêt!!! Server dans des citrons évidés.

 

Tajine de lottes & joues de lotte au citron confit

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(Pour 15 pers)

  • 3 queues de lotte
  • 16 joues de lotte
  • oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 800 gr de tomates pelées en conserve
  • Coulis de tomate
  • 4 citrons non traités (2 pour le jus de la marinade + 2 en morceaux dans le tajine)
  • 3 citrons confits
  • Cumin
  • Piment de Cayenne
  • Clous de girofle
  • Huile d’olive
  • Olives vertes + olives noires
  • 4 Navet
  • 4 Carottes
  • 6 Branches de céleri
  • 2 Courgettes
  • 2 yaourts à la grecque
  • Semoule 1 kg

Faire mariner la lotte pendant 2 h avec 3 oignons et les gousses d’ail mixés, 4 bonnes pincées de cumin, les clous de girofle, l’huile d’olive et le jus de 2 citrons.

Couper tous les légumes et les citrons confits en petits dés. Et les 2 citrons en quartier.
Dans une cocotte, faire revenir  5 oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, le citron confit, les tomates pelées coupée en dés. Ajouter le coulis de tomate et les épices et de l’eau pour recouvrir les légumes si nécessaires. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter pendant au moins 20 minutes.

Laisser mijoter au moins 20 min, et retirer les quartiers de citron si l’on veut; retirer aussi les oignons et l’ail de la marinade. Réchauffer la sauce tomate, diluer la dosette de safran, puis ajouter la lotte sans l’égoutter pour garder les épices. Laisser cuire 10 minutes.
Ajouter ensuite les joues de lotte et laisser cuire encore 8 à 10 minutes, en fonction de leur épaisseur.

Servir avec une semoule et un yaourt à la grecque au citron confit et à la menthe.

 

Recettes salade d’oranges au Grand Marnier

Salade_orange_JPG

(pour 4 personnes)

  • 8 belles oranges dont une pour le zeste
  • 3 c à s de sucre semoule
  • 4 c à s de cognac
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • quelques noisettes
  • 6 c à s de Grand Marnier
  • 2 pincées de poivre

Pour le décor : carambole/groseille

Pelez les 8 oranges à vif. Coupez-les horizontalement en tranches épaisses. Retirez les pépins. Dans un saladier, disposez plusieurs couches de tranches d’oranges, parsemez d’un peu de sucre. Arrosez les oranges avec 4 cuillerées à soupe de cognac. Laissez macérer 1 heure au froid.

Taillez le zeste de l’orange restante en filaments. Plongez-les 3 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et roulez-les dans le sucre. Concassez les noisettes. Égouttez les tranches d’oranges, mettez-les dans une coupe. Recueillez le jus et ajoutez 6 cuillerées à soupe de Grand Marnier, les noisettes pilées, le zeste d’orange et 2 pincées de poivre.

Versez cette préparation sur les oranges. Décorez de tranches de carambole ou de grains de groseilles. Servez ce dessert frais avec des tuiles aux amandes.

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