Atelier n°2 : Encornets farcis aux crevettes & Charlotte aux noisettes

Voici les recettes du second atelier, le plat nous était proposé par Lucile et le dessert par Marine!

Encornets farcis aux crevettes  (Pour 6 pers)

Encornets

Ingrédients :

  • 1 encornet/personne (frais ou surgelé)
  • 300-350g de crevettes
  • 1 botte d’oignons frais
  • 2 gousses d’ail
  • persil
  • Mie de pain
  • 1 œuf
  • 1 verre de vin blanc
  • Cube pour court-bouillon
  • Dizaine de tomates
  • Concentré de tomates (1 petite boîte)
  • Champignons de paris
  • Curry
  • Huile d’olive
  • Lait

 Si encornet frais, penser à les faire préparer par le poissonnier.

1) Pré-cuire les encornets 10-15 min au court-bouillon. Les égoutter et conserver le bouillon.

2) Préparer la farce : hacher les parures et tentacules des encornets, les crevettes décortiquées, le persil, 3 oignons frais et les gousses d’ail. Saler et poivrer.

Faire revenir cette préparation dans l’huile d’olive à la poêle 10-15 min.

Dans un bol, faire tremper la mie de pain dans le lait et ajouter un œuf.

Mélanger le tout.

3) Remplir les encornets avec la farce et fermer avec un cure-dent

4) Saisir les encornets à la poêle. Une fois les encornets colorés, ajouter le vin blanc et le curry. Couvrir et laisser cuire pendant 10-15 min.

5) Dans une cocotte, faire revenir les champignons de paris coupés en rondelle et le reste d’oignon et faire suer en ajoutant du bouillon. Saler et poivrer.

6) En parallèle, faire compoter les tomates, préalablement pelées et coupées en morceaux, en ajoutant du bouillon et le concentré de tomates. Saler et poivrer.

7) Ajouter les encornets et les tomates dans la cocotte avec les champignons et laisser mijoter 10-15 min à feu doux (en ajoutant le reste de farce éventuel).

 

Charlotte aux noisettes

charlotte

Ingrédients :

  • Une trentaine de biscuits à la cuillère
  • 1/2 litre de crème anglaise (pour la faire maison: 1/2 litre de lait, 5 jaunes d’œufs, 80g de sucre, 1 gousse de vanille)
  • 250g de noisettes (entières)
  • 200g de beurre (aux cristaux de sel, c’est meilleur)
  • 130g de sucre + 70g
  • eau + jus de pomme  ou  sirop fait de 80g de sucre, 2dl d’eau et 3 CS de kirsch   (pour le trempage des biscuits)

La crème anglaise

Mettre su le feu le demi litre de lait et la gousse de vanille (la couper en deux, extraire les grains et les mettre dans le lait avec la gousse évidée). Faire chauffer, mais ôter du feu avant ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant, puis incorporer le mélange au reste de lait. Reporter le mélange sur feu très doux et sans cesser de mélanger doucement, elle ne doit pas bouillir. La crème est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère (ça peut prendre une bonne demi-heure…) et ôter du feu. Il paraît que la température maximum et optimale pour la crème anglais, c’est lorsqu’elle atteint 85°C.

La crème à la noisette et à la nougatine

Mixer grossièrement les noisettes au robot: en prélever 1/4 pour la nougatine, puis mixer le reste plus finement.

Faire un caramel avec 130g de sucre. Etaler les noisettes sur un papier sulfurisé, verser le caramel sur les noisettes, poser un deuxième papier sulfurisé sur le mélange, et étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser la plaque de nougatine refroidir, puis la mixer pour obtenir des cristaux de nougatine.

Faire une pommade avec les 200g de beurre. Incorporer les noisettes mixées finement, 70g de sucre, puis les cristaux de nougatine. Mélanger longuement, en ajoutant régulièrement une cuillère à soupe de crème anglaise (environ 5 à 7 cuillères à soupe en tout), jusqu’à l’obtention d’un mélange bien onctueux.

Montage de la charlotte

Pour réaliser le haut de la charlotte (qui correspond au fond du moule) couper le haut des biscuits en pointe (à partir du milieu à peu près). Tremper les biscuits (2 secondes de chaque côté) puis les placer, côté bombé contre le moule, et pointe vers le milieu, pour former une sorte de fleur. Boucher les interstices entre les biscuits avec les petits morceaux récupérés lors du découpage.

Pour les bords du moule, tremper les biscuits entiers et les placer debout, côté bombé contre la paroi du moule, en tassant un peu.
Verser la moitié de la préparation à la noisette, recouvrir de biscuits trempés, puis verser le restant de crème à la noisette, et réaliser un dernier étage de biscuits.

Mettre un film étirable et placer dessus une assiette avec un poids. Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures (minimum 2h, le mieux c’est une nuit). La servir avec le reste de crème anglaise.

 

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