Atelier n°3 – Atelier VIP en présence du chef Cédric Olivi : Filet de Dorade – Pistou de roquette et crème au basilic

poissons

1. Lever les filets de dorade  (voir la vidéo filmée le soir de l’atelier) puis les mettre au four dans un plat après les avoir badigeonnées d’huile d’olive – cuire 20 minutes à 180°C
2. Réaliser le pistou et la mousse de basilic
* Pistou : mixer coriandre et roquette, ajouter huile d’olive
  •  125g de coriandre
  •  250g de roquette
  • 15cl d’huile d’olive
* Mousse de basilic : mélanger la crème (très froide) avec le sucre glace puis mixer avec le basilic, vous devez obtenir une mousse aérée
  • 1/2 l de crème à 30% de MG
  • 60g de sucre glace
  • 1 botte de basilic
3. Griller les tranches de pain : couper des tranches de pain de campagne très finement et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec un peu d’aïl.
.
4. Dresser :
  • 1 cuillère à soupe de pistou
  • 1 tranche de pain
  • 1 filet de dorade
  • 1 cuillère à soupe de mousse (idéalement à façonner en quenelle)
.
Dorade
Merci à Cédric Olivi, chef des Carafés, pour l’animation de cet atelier.
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