Atelier 4: Saucisson brioché et tarte aux pralines

Nous avons fait un détour par Lyon pour cet atelier en dégustant deux des meilleures spécialités lyonnaises: le saucisson à cuire et les pralines roses.

 

Le saucisson à cuire s’achète cru et est légèrement plus gros qu’une saucisse de Morteau. Il se cuisine traditionnellement en brioche ou poché à l’eau accompagné de pommes de terre vapeur ou d’une salade tiède de lentilles/pommes de terre.

 

Les pralines roses sont des amandes enrobées d’une couche épaisse de sucre coloré en rose. Très dures, elles ne sont généralement pas croquées telles quelles mais utilisées dans des pâtisserie: brioche de Saint Genix, pognes, tarte aux pralines, oeufs à la neige,…

 

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Saucisson brioché (recette traditionelle)

1 saucisson à cuire

Pâte

250 g de farine

4 g de levure de boulanger déshydratée

5 g de sel fin

10 g de sucre en poudre

3 oeufs

125 g de beurre mou

  1. Réhydratez la levure en la mélangeant avec le sucre et 25 ml d’eau tiède. Réservez pendant 15 minutes.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits. Versez les oeufs battus et la levure. Travaillez en incorporant la farine petit à petit dans les oeufs. Lorsque toute la farine est incorporée, pétrissez jusu’à ce que la pâte soit lisse. Incorporez alors le beurre petit à petit. Travaillez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ramassez en boule. Couvrez d’un torchon et faites lever à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).
  3. Repliez la pâte deux ou trois fois sur elle-même pour al faire retomber. Faites lever dans les mêmes conditions jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 1h).
  4. Pendant ce temps, pochez le saucisson à cuire à l’eau bouillante pendant 20 minutes. Enlevez la peau et réservez.
  5. Etalez la pâte à brioche en un grand rectangle dont la longueur fera 3 cm de plus que le saucisson à cuire. Placez le saucisson sur la pâte. Fermez les côtés en relevant les bords de la pâte puis roulez le saucisson dans la pâte. Laissez lever 40 minutes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule à cake beurre et fariné.
  6. Préchauffez le four à 210°C.
  7. Dorez la brioche à l’oeuf. Enfournez 20-25 minutes. Dégustez chaud ou tiède avec une salade verte.

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Saucisson brioché (recette rapido)

1 saucisson à cuire (à défaut, une saucisse de Morteau)

Pâte

250 g de farine

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

200 ml de crème liquide

3 oeufs battus

  1. Pochez le saucisson à l’eau bouillante pendant 20 minutes. Retirez la peau et réservez.
  2. Préchauffez le four à 220°C.
  3. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
  4. Beurrez et farinez un moule à cake de la longueur du saucisson. Versez la pâte dans le moule. Enfoncez le saucisson dans la pâte.
  5. Enfournez pour 30 minutes. Dégustez chaud ou tiède.

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Tarte aux pralines

Pâte

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

un peu d’eau

Garniture

200 g de pralines roses

200 g de crème

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Préparez la pâte. Sablez entre vos mains la farine, le sel et le beurre bien froid coupé en dés. Quand la pâte ressemble à une pâte à crumble, ajoutez un peu d’eau, suffisamment pour que la pâte s’agglomére. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Formez une boule. La pâte peut se réaliser au robot muni d’un couteau.
  3. Beurrez et farinez un moule à tarte. Etalez la pâte et garnissez le moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé. Garnissez de poids (riz, lentilles,…) et faites cuire 15 minutes.
  4. Pendant ce temps, concassez grossièrement les pralines (au marteau :p). Versez dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez fondre le sucre.
  5. Enlevez les poids et le papier de la pâte. Versez la crème aux pralines. Enfournez de nouveau pour 20 minutes.
  6. Laissez refroidir puis réservez plusieurs heures au frigo. Sortez la tarte 30 minutes avant de déguster.
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