Chocolats

Atelier n°13

 

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La photo parle d’elle-même non? Nous avons réalisé quatre recettes de chocolat: des praliné feuilletés, des deux frères, des mendiants et des truffes. Merci à Laurent de nous avoir donné tous ses trucs et astuces. Vous retrouverez les fiches techniques écrites par Laurent avec un pas à pas en image sur le site de l’asso.

 

 

Praliné feuilleté

200g de praliné

125g de brisure de crêpes dentelles (gavotte écrasées)

50g chocolat lait

50g chocolat noir

 

 

Faire fondre le chocolat noir avec le chocolat au lait

Ajouter le praliné puis les crêpes dentelle.

Etaler la pâte ainsi obtenu à environ 5 mm entre deux feuilles de papier cuisson ou de plastique.

 

Une fois le praliné durci, passer une très fine couche de chocolat mis au point de chaque coté de la plaque de praliné ce qui permet de durcir la préparation et faciliter le trempage.

 

Couper le praliné feuilleté en carré régulier puis le tremper avec une fourchette.

 

 

Deux frères

200g de noisettes entières émondées et grillées.

Pour enlever la peau des noisettes, il faut les griller au four à une température de 160-180°C, la peau va commencer à se décoller, il suffira de les frotter dans le paume de la main pour finir de décoller la peau.

110g de praliné

180g de chocolat lait.

 

Mélanger le chocolat au lait fondu avec le praliné.

Attendre que la préparation commence à s’épaissir. Dresser en forme de longs boudins.

Mettre des noisettes dessus avant que le boudin durcisse et couper toute les deux noisettes.

 

Il est possible de faire caraméliser les noisettes pour avoir un peu plus de gout :

Faire chauffer 200g de noisette émondée et grillée avec 60g de sucre glace, Une fois les noisettes caramélisés, ajouter une noisette de beurre pour les décoller puis étaler sur un papier cuisson.

chocolat1

 

Mendiant

Faire des disques de chocolat d’environ 2-3 mm d’épaisseur  sur une feuille de papier cuisson, parsemer de fruits secs avant que le chocolat durcisse.

 

 

Truffes à la vanille

70g crème

1 gousse de vanille

200g de chocolat

20g de Beurre

40g de sucre

QS Cacao poudre

 

Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et le sucre.

Ajouter le chocolat puis le beurre pommade une fois tout le chocolat fondu.

Faire des petit tas de ganache. Puis une fois durcis, rouler dans la paume de la main.

Tremper les truffes dans le chocolat tempéré puis les rouler dans le cacao poudre.

 

Préparation du chocolat pour le trempage

 

La fonte:

Cette étape permet de fondre complétement le chocolat. Il faut amener le chocolat à la température suivante en le chauffant au bain marie ou au micro-ondes.

  • 45-50°C pour le chocolat noir
  • 45°C pour le chocolat au lait
  • 40-45°C pour le chocolat blanc

Le tempérage:

Cette étape consiste à descendre le chocolat en température à 27-28°C pour le chocolat noir et 26-27°C pour le chocolat lait et blanc afin de stabiliser les matières grasses du beurre de cacao.

Une fois la température descendue, il faut remonter le chocolat à la température idéale de travail soit :

  • 31-32°C pour le chocolat noir.
  • 29-30°C pour la chocolat lactée.
  • 28-29°C pour le chocolat blanc.

Le trempage:

Mettre le morceau de chocolat à tremper sur le chocolat, égoutter la fourchette le long du récipient, puis poser le morceau sur une feuille de papier cuisson ou sur une feuille plastique.

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