Les déclinaisons de pâte à choux de David

De retour sur la terre ferme, et tout comme l’année dernière,
David, le pâtissier ^^ a animé un atelier. Merci !!121

Etape 1 : Croquant

Ingrédients

– 150g de beurre doux
– 180g de sucre
– 180g de farine

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Prparation

– Mélanger le tout au batteur et réserver la pâte 2h au frigo.
– L’étaler jusqu’à ce qu’elle fasse 2mm et la détailler à l’aide d’un cercle. Il faut que le croquant soit de la même taille que les choux.
– Les mettre sur les choux avant cuisson. Le croquant donne au choux une forme homogène (il ne craque pas) et reste lisse. 😉

Etape 2 : Pâte à choux

Ingrédients

– 250g d’eau
– 4g de sel
– 4 à 6 oeufs
– 150g de farine
– 5g de sucre
– 100g de beurre doux

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Préparation

– Bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
– A ébullition et quand le beurre est fondu, ajouter d’un seul coup la farine en mélangeant rapidement pour éviter les grumeaux et réaliser un « empoi ».
– Dessécher la pâte puis l’enlever du feu (mettre dans un saladier) pour y ajouter les oeufs un par un.
– Utiliser une spatule et pas un fouet. La pâte est bonne quand elle fait un bec d’oiseau avec le doigt.
– Quand la pâte réalise un ‘ruban’ (mélange d’ingrédients qui, après avoir été bien travaillé au fouet, se plisse comme un ruban lorsqu’on le fait retomber d’en haut), dresser la pâte à l’aide d’une poche et recouvrir d’un croquant (qui doit faire la même taille du choux).
– Cuir à four chaud, baisser la température à la fin de la cuisson pour les faire dessécher.
– Oter quand la coloration est bonne.

Etape 3 : Crème pâtissière

Ingrédients

– 250g de lait
– 60g de sucre
– 25g de beurre
– 25g de fécule de maïs
– 2 jaunes d’oeufs

Préparation

– Faire bouillir le lait avec la moitié de sucre (pour ne pas qu’il brûle).
– Dans un saladier, faire blanchir les oeufs avec le reste de sucre et la poudre à flan (ou fécule de maïs). Y ajouter le lait.
– Faire chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il s’épaississe, pendant environ 3 min. Ajouter ensuite le beurre et réserver au froid.
– Pour une crème au chocolat, y ajouter environ 100/120g de chocolat à minimum 80% préalablement fondu.
– Pour une crème légère, ramollir la crème pâtissière et y ajouter de la crème fouettée (1/3 du poids environ).

Les 3 recettes de choux

Religieuses au chocolat

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– Pour le glaçage, il faut acheter du fondant blanc (Métro…) et y ajouter soit du chocolat, du colorant, de l’arôme…
– Il se faut surtout pas bouillir, juste fondu à feu doux.
– Garnir les choux de crème au chocolat les recouvrir de glaçage au chocolat, les monter en religieuses.

Choux à la fraise

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étape 1 : Crème fleurette vanille

Ingrédients : 500g de crème fleurette à 35% de MG, 1 gousse de vanille

Préparation : Coupez en 2 la gousse de vanille, la gratter et mettre le tout dans la crème. Laissez infuser une nuit au frigo, puis la monter à vitesse moyenne jusqu’à se qu’elle tienne.

étape 2 : Confit de fraise

Ingrédients : 100g de pulpe de fraise, 20g de sucre, 2g de pectine

Préparation : Mélanger le sucre et la pectine et ajouter le tout à la pulpe. Faire bouillir le tout et réserver une nuit au frigo.

étape 3 : Confection

– Scalper le chou à 1 tiers,
– le garnir de crème chantilly,
– y déposer un peu de confit de fraise,
– poser quelques fraises fraiches,
– remettre de la crème et poser le chapeau.

Choux à l’ananas

 

– Idem que les fraises, sauf que c’est de la crème légère.
– faire 2 couches de crème / ananas, poser le chapeau.

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