Initiation à l’oenologie

Mercredi 11 février, nous avons eu la chance de bénéficier d’une petite initiation à l’oenologie.
Mama a pris le temps de nous faire partager ses connaissances sur le sujet.
Bon, pour son CV, en bref ( 😉 ): Il a fait des études dans le vin, puis a travaillé dans le muscadet pendant quelques temps ( auprès de tous les acteurs de la filière: vignerons indépendants, négociants et cave coopératives). Il a également travaillé a St Nicolas de Bourgeuil, dans le bio.
 
La différence entre un cépage bio et un cépage traditionnel
Un cépage est bio quand le raison est bio, et qu’il n’a donc reçu aucun traitement phytosanitaire.
A l’opposé, le cépage est dit traditionnel ( c’est la majorité des cas) quand des traitements phytosanitaires sont utilisés pour protéger le raisin.
->Un vin bio signifie que le raison est bio, mais pas de cahier des charges pour la fabrication du vin en lui même.
 
La production du vin
Utilisation de levures, qui permettent la transformation des sucres en alcool.
Pour produire du  vin traditionnel, on  utilise des levures du commerce qui permettent une fermentation courte et donc un rendement intéressant.
Pour la production du vin bio, les levures indigènes sont utilisées. Celles ci s’accrochent sur la pruine (  petite pellicule blanche sur le grain de raisin). Elles permettent une fermentation naturelle du jus de raisin
 
Le soufre est également utilisé à raison d’environ 30 mg/L. C’est un excellent anti bactérien, anti-oxydasique, et anti oxydant. Le soufre est rajouté une fois la vinification terminée et permet de stabiliser le vin.
On en trouve davantage dans les vins sucrés. ( le soufre modifie la couleur du vin)
On trouve cependant des vins dits « naturels », qui sont alors cirés pour éviter qu’il y ait de l’air qui passe et qui abime le vin.
Enfin, pour traiter les vignes, on utilise parfois de la bouillie bordelaise, qui est à base… de cuivre … et de soufre!
 
( petit apparté sur les vignerons biodynamiques: ceux ci estiment que des quantités infinitésimales de produits permettent d’avoir un efffet… car cela agirait sur les astres et ainsi de suite. Ce courant a été crée par un philosophe, Mr Stagner, à la fin du 19è siècle)
 
Le degré d’alcool du vin
Réglementé par l’INAO à 120c.
On trouve cependant des vins moins alcoolisés.
Nous nous sommes demandés comment diminuer le taux d’alcool d’un vin? Peut être en utilisant des machines à la fin du processus de fermentation ( surement pas en rajoutant de l’eau, car ça déséquilibrerait tout le vin). A creuser…
 
 Et le beaujolais nouveau dans tout ça ?
C’est un vin dont le gout du fruit est développé énormément ( le gamet a une palettes d’aromes +/- développée, ce selon certains critères, notamment le fait que la levure attaque certains arômes plus que d’autres.
 
La macération carbonique est une méthode utilisée pour produire du beaujolais.
Les raisins sont mis dans une cuve. Le jus qui est alors en dessous fermente, puis avec la chaleur, il y a formation d’alcool. Cela crée un environnement riche en gaz carbonique ( du aux levures), et ainsi un développement des aromes.
 
Quelques astuces pour une bonne dégustation
On utilise plus particulièrement 3 de nos 6 sens
La vue : La robe du vin est sa couleur.
La frange est le bord où le vin rentre en contact avec le verre
Conseil de Mama: Incliner le verre pour voir l’intensité colorante qui donne un indice sur l’âge du vin/sa maturité.
Tous les vins ne se conservent pas 20 ans ( tout dépend de leur cépage, de l’endroit où ils sont conservés, du talent du vigneron etc.)
 
L’odorat : Sentir en deux temps l’odeur du vin ( « 1er nez », sans remuer le verre / et « 2ème nez », une fois avoir remué un peu le verre)
 
Le gout : Egalement en deux temps
La « 1ère bouche » est la 1ère impression
La 2ème bouche permet la rétro olfaction qui donne toutes les qualités organo leptiques du vin.
 
Différents aromes existent: floraux, fruités, empiromatiques ( = de café, torréfaction).
AUCUN AROME N’EST RAJOUTE DANS LE VIN
Par exemple, un arome noix de coco ou vanille peut être du à une fermentation en barrique.
 
Concernant notre 5ème saveur perçue, il s’agit bien de l’umami comme Myriam nous le disait. C’est une saveur qui correspond au glutamate de sodium ( exhausteur de gout énormément utilisé par les restaurateurs et industriels), équivalent à ce qui est savoureux.
 
Et un petit lexique avec tout ça
Mout de raison = le raisin pressé
Marc de raisin = le déchet
Cheptalisation = rajouter su sucre
Muter = arrêter la fermentation en cours
Carafer = mettre un vin à décanter. Cela entraine une légère oxydation des tannins. La durée de décantation est variable selon les vins, le mieux est de demander au vigneron/caviste.
Chambrer = Mettre le vin à température ambiante.
Gravelle= acide tartrique qui se dépose au fond de la bouteille.

Merci beaucoup à Mama de nous avoir consacré ce temps. J’espère n’avoir pas fait d’erreur dans cette petite synthèse. Nous avons appris plein de choses, et avons encore envie d’en apprendre encore plus!!!

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