Les verrines fraicheur d’été de David

En ce mercredi 29 octobre 2008, nous avons eu la chance d’avoir David, chef pâtissier à nos côtés. Avec sa recette de verrines fraîcheur d’été, nous avons appris plein de trucs et astuces !

Verrine-citron-crumble-pistache
Ingrédients pour 6 verrines :

– Pour le coulis de fraise: 100 g de fraise, 20 g de sucre, 1/2 à 1 feuille de gélatine
– Pour la crème citron: 170g de jus de citron ( éventuellement du Pulco), 207 g de sucre( 187g et 20 g), 56 g de beurre, 3 oeufs ( 167g!), , 2 citrons zestés, 6g de gélatine ( = 3 feuilles si elles font 2g)
– Pour la crème légère au citron: 170g de crème citron, 85g de crème fouettée
– Pour le crumble pistache: 100g de beurre, 40 g de sucre, 30g de pâte pistache, 125g de farine

Préparation :

1- Commencer par faire tremper toutes les feuilles de gélatine nécessaires à la recette dans de l’eau froide (minimum 20mn). Les feuilles doivent absorber 5 fois leur volume en eau.
L’astuce de David: Les mettre une par une pour éviter qu’elles ne s’agglutinent.

2- Préparer le crumble pistache
Dans un saladier, déposer la farine,le sucre et le beurre. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte sablée. Ajouter la pâte de pistache qui doit colorer légèrement le sablage.
Étaler sur une feuille de papier cuisson, puis cuire à 160°c pendant 15-20 min
L’astuce de David: lorsque les bords commencent à dorer, c’est que la cuisson est finie!

3- Préparer la crème citron
– Dans un récipient, mélanger les oeufs et le sucre ( 187g) vigoureusement
L’astuce de David: toujours commencer par mettre les oeufs dans le récipient, puis le sucre, et mélanger aussitôt: ça évite que les « oeufs prennent le sucre »
– Puis, dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le sucre ( 20g) et le beurre.
– Verser sur le mélange oeufs/sucre, et ajouter les zestes de citron. Porter le tout à ébullition.
L’astuce de David: remuer sans cesse le mélange avec un fouet, ce qui évite aux oeufs de se déposer au fond de la casserole… et donc de cramer!
– Une fois la crème prête, la mixer rapidement pour que le mélange soit bien homogène. Transvaser cette crème dans un récipient propre
Conseil de David: Ne pas verser la préparation dans le saladier du départ, car les oeufs n’y ont pas cuits, et peuvent donc encore contenir des Salmonelles.
– Rajouter alors la gélatine bien essorée
Laisser refroidir au réfrigérateur afin que la crème « prenne »

4- Préparer la crème fouettée
Pour faire une crème fouettée, c’est tout simple: mettre la crème liquide bien froide dans un récipient puis battre au batteur jusqu’à ce que ça épaississe un peu, sans être trop rigide.
L’explication de David: la crème fouettée, c’est tout simplement une crème chantilly sans sucre, et moins ferme.

5- Préparer la crème légère au citron
– Prélever 170g de la crème citron refroidie, et bien la battre pour la rendre plus souple.
– Ajouter alors la crème fouettée (85g). Bien mélanger.

6- Préparer le coulis de fraise
– Faire bouillir les fraises avec le sucre sur feu doux, en mélangeant bien.
– Mixer puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Réserver au réfrigérateur.

7- C’est parti pour le montage de nos verrines!
– Garnir le fond de la verrine avec le coulis de fraise. Déposer au réfrigérateur pour que le coulis se rigidifie un peu.
– Prélever 300g de crème citron puis la battre pour la rendre plus souple. A l’aide d’une poche à douille, déposer cette crème sur le coulis de fraise
L’astuce de David: Si vous n’avez pas de poche à douille chez vous, pas de panique! Il suffit de prendre un sac congélation et d’y faire un trou dans l’un des angles. Les embouts se trouvent facilement en magasin spécialisé ( « Bazard avenue » route de Vannes par exemple)
– Parsemer ensuite de crumble pistache émietté de façon à bien recouvrir la crème.
– Déposer ensuite la crème légère au citron, toujours à l’aide de la poche à douille.
L’astuce de David; pour bien utiliser la poche à douille, il faut déposer l’embout puis appuyer sur la poche, tout en gardant l’embout à la même place. Euh.. je sais pas si c’est bien clair cette histoire.. vous n’aviez qu’à être là!
– Parsemer d’une dernière couche de crumble, en tassant bien.
– Finaliser en décorant avec des rondelles de citron et de fraise.
– Réserver au frais !

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